美食從麻婆豆腐開始

愛喝陳醋

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  從壹份壹塊錢的完美級麻婆豆腐開始……   壹家不起眼的小飯店。   壹本神秘的 ...

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第五百七十五章 蔥燒海參(下)

美食從麻婆豆腐開始 by 愛喝陳醋

2024-4-5 17:34

  霍先生離開之後,陳年這邊的工作依舊得繼續,掐著時間算壹算也就快要到飯點了。
  先前自己已經炸好了蔥油,而且海參此刻正在瓦罐裏面煨著。
  接下來陳年便要進入到下壹個步驟中,先炒壹些糖色。
  蔥燒海參這道菜的類型在名字中已經體現了出來,這是壹道燒菜,而在魯菜中燒就基本離不開糖色。
  只不過在炒糖色之前陳年又熱了熱先前就已經備好的清湯。
  等熱好的清湯盛出去之後,陳年才在鍋裏下入了幾大勺油,雖然說炒糖色壹定要用少量的油,但由於陳年要炒的糖比較多,所以直接壹步到位全部炒出來。
  對於壹些新手來說,在炒糖色的時候往裏面加水是最好的選擇,因為那樣可以防止炸鍋,但對於陳年這樣的老司機來說,完全無需多做那麽壹步。
  正如同所有炒糖色的步驟那樣,在不斷的攪拌之中,倒進去的冰糖漸漸融化掉,緊接著開始冒起了小泡,小泡漸漸的又變成了大泡。
  在美拉德反應之下很快糖色便炒成了,待到時機成熟,陳年直接將先前熱好的清湯倒進鍋中。
  隨著呲啦的壹聲響,陳年飛速攪拌著讓這糖色完全和清湯相互融合,這時陳年麻溜的關火將炒好的糖色盛出來,又倒進剛才被炸過之後同樣放在盆裏等著備用的大蔥的身上。
  “不錯,顏色很正。”陳年十分滿意的看著自己做出來的吊湯。
  不過這他還需要進壹步的進行加工,要做成全口,也就是各種味道都要加註在這壹大盆湯汁之中。
  先來了小半勺鹽然後簡單攪拌了壹下,等這些鹽能充分的溶於湯汁之中,緊接著又來了些蔥姜料酒。
  用勺子舀了些湯汁,陳年親口嘗了嘗:“味道也可以了。”
  這也是陳年的習慣,畢竟人不是機器,總有失誤的時候,對於壹個廚師來說,如果每次光憑感覺的話,只要搞錯壹次將菜端到客人的桌上。
  客人吃後完全不滿意是絕對不會下次再來的,而且不僅是他不來,說不定還會告訴其他人,壹個人的影響力說小也小,說大也大。
  有道是三人成虎,眾口礫金,如果再多失誤上幾次,那這口碑可就要往下調壹調了。
  所以為了保險起見,陳年每次在調底口或者是再將菜做出來之後,都會嘗壹嘗味道。
  但陳年每次在嘗過味道之後,都會把勺子洗了,總不能讓客人吃自己的口水吧?
  這要是被人拍到了,別說紅紅飯店以前有多火,只要等到了網上,口碑崩塌那就是瞬間的事情。
  而且和大環境比起來,自己這麽壹個小店還真算不了什麽,壹些龍頭行業在口碑和輿論的影響下,也得說賠就賠,而罪魁禍首都只是不明真相的人跟風玩兒的梗而已。
  所以陳年在這些方面格外的小心。
  陳年重新把關註的重心放回到那湯汁當中,此時湯汁的底味已經十分的足了,可想而知,這樣的底湯做出來的蔥燒海參味道壹定不會太差。
  但糖色只要炒出來,其中都是會帶著些苦味的,雖然後續加入其他調料之後,這味道不容易吃出來,但若是對於壹些十分講究的廚師來說,必須得把這個苦味兒掩蓋掉。
  而這種方法當初孫師傅也教過,那就是在裏面再加點糖,不是為了甜味,而是為了遮蓋其中的苦味。
  這個方法很簡單,但真的在廚房裏的時候,卻有很多廚師為了省事直接將這壹步略過了。
  而且陳年知道有些廚師甚至連炒糖色這壹步都略過去了,直接用科技和狠活將糖色做出來,而且在吃的時候味道也會非常相像。
  但這樣的廚師終究還是不多的。
  只不過在其他方面用些科技那就比較普遍了。
  陳年自己就是學食品專業的,所以對於添加劑他並不反感,現在食品工業中是離不開添加劑的,而添加劑的目的也只是為了讓食品能夠保持更長的時間不腐壞,能夠顏色更加好看以及讓味道更加鮮美。
  而每壹種添加劑在適當的範圍內被使用,那都是允許的。
  就算是每天都在吃有食品添加劑的食物,但人的身體是會代謝的,所以添加劑本身並沒有問題,有問題的只有使用的人。
  換壹句通俗易懂的話來講,就是這玩意兒全靠自覺。
  總之陳年在做菜的時候是不會為了那很多人口中的健康而放棄使用味精雞精,那樣完全就是開歷史的倒車。
  但也絕不會為了節約時間和成本而用些科技的手段直接弄出勾兌糖色這樣類似的步驟。
  再撒入壹小勺糖之後,陳年又去嘗,果然裏面的苦味已經被遮蓋住了,之後陳年又在裏面撒了兩勺幹貝再次提鮮。
  其實當初孫師傅在教陳年的時候並沒有加幹貝這樣壹個說法,這壹部是陳年在後面做菜的時候才加進去的。
  畢竟如果要做高級壹點的蔥燒海參,品質的提升也是有必要的。
  雖說到了這個地步在提升味道已經沒辦法做到壹成兩成這麽大,但哪怕只能提升零點壹成,那也算是很大的進步。
  陳年並不是崇古之人,既然時代在發展,那菜自然也要越做越好吃才行。
  之後這糖色便算是做好了,放在壹旁備用。
  等壹下要做蔥燒海參,到時候用多少再取多少。
  而且蔥燒海參這樣的菜肯定不會用大鍋菜的形式,壹股腦的全部炒出來,所以就得分批來做。
  “陳師傅,妳是不是要開始做這道菜了?”這時壹旁的迪倫好奇的問道。
  剛才他看著陳年之前做了壹步又壹步的準備,壹方面驚嘆於做這道菜居然要花這麽多的步驟,另壹方面也有壹點等不及想要看看陳年將這道菜做出來之後的成品是什麽樣子的。
  畢竟先前霍先生都專程跑到這邊來看陳年做這道菜。
  他自然是知道霍先生為什麽來的,可放在其他人身上,或許霍先生是過來指導的,但放在陳年身上,霍先生過來非但沒有多說半句陳年做的不是,反而誇了半天,最後走的時候甚至說自己在這道菜上已經沒什麽好教的了。
  而且還直接表明自己的師父做這道菜不如教陳年的師父。
  所以他對於這道菜也更加的好奇。
  在這壹眾的幫廚當中,陳年對於迪倫還是有些好感的,畢竟人心都是肉長的,雖然這幫家夥沒壹個是自己的老鄉,但有的人他就是機靈,就是踏實。
  就是招人待見。
  迪倫就是這樣的人
  因此聽到對方發問,陳年也樂於回答:“還沒有,這個蔥還需要再蒸壹下。”
  隨後陳年將先前的那口大鍋洗凈,然後在下面放了些水,又將那裝著做好的糖色還有蔥的盆兒放了進去。
  雖然前面做了那麽多的準備,但這時對於真正需要將所有食材發揮到極致的蔥燒海參來說,還是不夠入味的。
  而蒸這壹步驟也是為了將蔥味兒徹徹底底的融入這湯汁之中。
  “這麽復雜嗎?”迪倫都驚呆了,因為在這之前他們跟的那名廚師可從來都沒有做過這麽復雜的菜品。
  “當然復雜了,如果這道菜簡簡單單就能做出來的話,那也就不配成為我們國家最高級的菜品之壹了。”說到這裏,陳年還是有些小驕傲的。
  同時也十分驚嘆於古人的智慧,要知道先前做的每壹步可能在後世做出來容易,但在古代那可是要完成從零到壹的創新。
  這就相當難了。
  而且還要與這道菜相得益彰。
  陳年當初在做的時候有老師的指導都失敗了很多次,所以他完全想不到當初創造這道菜的廚師究竟花費了多少的心血。
  稍微忙裏偷閑地休息了幾分鐘,放入鍋中蒸的蔥也差不多到了時間和火候。
  再次將其取出來,放在壹旁。
  “好了,時間也差不多到了,宴席馬上開始,接下來我們就要開始做菜。”陳年吩咐了壹下眾人之後,場面頓時開始變得緊張了起來。
  先前的壹切都是準備工作,只有到了現在才要正經開始備戰。
  安排好每個人的工作。
  等壹下處理食材的接著處理食材,打荷分裝的就開始專程負責打荷分裝和擺盤。
  還得有壹個給陳年打下手的。
  也就是遞遞空盤子,取壹取食材。
  先將盆中的料汁來了壹大勺放入炒鍋之中,連湯帶蔥還帶著泡好的幹貝。
  此時的幹貝在鍋中蒸過之後已經完全的舒張了開來,裏面吸滿了湯汁。
  而這湯汁也是陳年在幾經調試之後,最終確定好的味道。
  同時又在旁邊另起壹口鍋,倒入寬油,壹邊吩咐著迪倫從壹個瓦罐之中把裏面的海參取出來,陳年壹邊將這油溫燒至五成。
  船上的海參都是好貨,所以在做蔥燒海參的時候,還需要拉壹下油,也就是平常人們口中的過油。
  如此也可以提高海參的口感。
  當然陳年這也是根據海參的品質來決定需不需要這壹步驟的,如果海參的品質壹般這壹步也就沒必要非得去執行了。
  但就在拉油的時候,陳年又直接說出了壹個比例讓迪倫去提前勾芡。
  也更方便自己等壹下直接用。
  因為到了這個時候陳年已經抽不開手再去做其他的了。
  雖然說自己可以提前勾芡,但是芡汁放壹會兒便會沈澱下去,需要重新攪拌。
  做這種高級菜,火候多耽誤壹秒鐘,味道都會有細微的變化。
  所以陳年直接把勾芡的活讓迪倫去做。
  畢竟這活也沒什麽復雜的,要放多少水放多少澱粉只需要用勺子來量就好了,只要不缺心眼,誰都不會出錯。
  在將海參過好油之後,簡單上下輕輕抖了兩下控幹便放入剛才已經盛入鍋中的湯汁內。
  放了些味精調了調口,增加壹些鮮度之後,又順手接過迪倫調好的芡汁,大致看了壹眼沒問題之後,便先分了壹部分倒入鍋中。
  緊接著慢慢的扒拉著,避免蔥松散掉,畢竟先前又炸又蒸的,這蔥已經非常爛糊了。
  就這樣慢慢的扒拉著,時不時的還順手從鍋底舀壹些湯汁撒在海參的身上。
  看到裏面的芡汁濃度不夠,陳年還時不時的往裏淋上壹些,做最後細微的調整。
  最後等到芡汁濃稠適中已經能夠掛在海參身上的時候,陳年淋了些蔥姜花椒油進去。
  當然這個蔥姜花椒油是要連起來壹起念的,也就是炸過蔥姜的花椒油,再將蔥姜什麽的雜質過濾出去。
  當這蔥姜花椒油淋入鍋中的時候,裏面的海參瞬間便開始變得鮮亮了起來。
  “裝盤!”
  很快,陳年直接來了壹聲兒。
  早就等在旁邊的日本廚師工藤當即便開始忙碌了起來。
  由於晚會的性質,所以呈上的菜不需要壹盤裏面裝多少海參,只需要在壹個小碟子裏面放上壹只海參,再放壹節蔥段兒,再淋上些湯汁便好。
  要的就是壹個精致。
  講究的就是壹個高端。
  而工藤在這艘船上也做了好幾年的廚師了,在擺盤上還是有壹定的研究的,知道怎麽擺能看起來更加高級。
  在這方面陳年甚至還不如對方,因為他壹直以來都沒有怎麽接觸過這方面,只能是在擺盤的時候讓盤子周邊看起來更加幹凈壹些,但如果要說什麽藝術性,那就有點抓瞎了。
  而工藤在擺盤的時候發現陳年時不時的還會往這邊瞅,壹時之間甚至還有壹點緊張,感覺陳年是在看自己做的合不合格。
  雖然他現在已經有了目標,是要超越陳年,所以在這壹刻他不想讓陳年挑出什麽毛病來,因此擺得更加認真了。
  殊不知陳年並不是在考教,反而是在學習。
  也就是在這個時候,外面開始有服務員陸陸續續的進來端菜。
  他們也要去外面把餐食擺出去了。
  陳年的時間卡的剛剛好,如果做的再晚壹點兒會趕不上擺盤的進度,但如果出的更早壹些,反而會讓食物放置的時間太長,失去那壹定的鮮活度。
  緊接著陳年又用相同的步驟不斷的處理著蔥燒海參……
  就這樣在做到第三鍋的時候,霍先生又繞了過來。
  他拉住了剛準備往出端的服務員。
  然後從對方的餐盤之中直接取下了壹小碟來,伸手跟陳年手下的幫廚要了雙筷子。
  他打算嘗壹嘗。
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