第八百章：川菜第壹意境菜——竹蓀肝膏湯

　　“呵呵，按捺不住了啊，早就想學這道菜了吧？
　　那就不著急，咱們再休息壹會兒也不遲。”
　　看到楚雲風那摩拳擦掌的樣子，李老不免童心大發，開始調侃了起來。
　　本來都準備進廚房了，這壹下反而不著急了，將手上的茶杯放在外面的廚臺上，人站在那裏不動了。
　　啊～！
　　三人全部傻眼兒了，哪裏能夠想到這老泰山壹樣的人物竟然還有如此俏皮的壹面，都說人越老越頑皮，古人誠不欺我。
　　“李老，這、這，抓緊壹下時間吧……
　　我給您老續茶，這天熱，多喝點兒茶對身體好！”
　　楚雲風拍了拍額頭，面對李老這樣的人還能怎麽著呢？
　　也只好上前拍拍馬屁，捧捧場才行啊，誰讓他沒事兒逗人來玩呢？
　　胡月和郭逵同樣反應很快，馬上從廚房裏面跑了出來，壹個捏肩膀，壹個捶腿，壹下就讓李老哈哈大笑了起來。
　　“行了、行了，少拍馬屁了，妳們三個這個樣子把我當什麽人了？地主老財嗎？
　　以前的地主老財就是這樣的，端茶倒水，捶腿按摩的，什麽都要人伺候，我是那樣的人嗎？”
　　李老很是惡趣味兒地點評了壹下三人的舉動，這才偷偷地笑了壹下走進了廚房，讓三人面面相覷，無奈地聳了聳肩。
　　老小孩啊……
　　不過三人心中都非常開心，能夠讓李老這樣跟自己開玩笑那還真的不容易，平時李老在外面都是壹副非常嚴肅的樣子。
　　幾乎沒人見過他開玩笑的舉動，更別說跟誰有過很親密的舉動，能夠讓他這樣，說明了三人已經得到了他老人家的認可。
　　除了自己的努力之外，似乎運氣也是壹個不可多得的因素，而最主要的原因當然還是在楚雲風的身上了。
　　“行了，咱們說正事兒，這道菜據說是羅國榮發明的，他是從開水白菜中借鑒過來的，由此創作出了這道菜。
　　羅國榮大師妳們應該都比較了解了，他是毛主席和周總理欽點的近代四大名廚之壹，雖然這道菜問世的時間到目前為止也就幾十年。
　　但是它的做法和意境是非常值得學習和欣賞的，川菜之所以大放異彩，最大的原因就在於廚師們的創新。
　　有了不斷的創新，才是壹個菜系維持發展的源泉和動力，妳們要記住了。”
　　李老很難得用這樣耳提面命的語氣跟人說話，這似乎是他對三人寄予的壹絲殷切的希望，也是對川菜有序傳承的壹種期盼。
　　“明白了！”
　　“懂了！”
　　“知道了！”
　　三人同時重重地點頭回應了起來，雖然回答略有不同，但是意思是相近的。
　　“說起這道竹蓀肝膏湯就讓我想起了另外壹道菜，叫做銀耳鴿蛋，妳們聽說過沒有？”
　　李老感慨了壹番之後，看到三人很誠懇的態度，摸了摸自己的小胡須，很是有些滿意，這又開始追憶起了往事。
　　“壹聽就是宴席菜式，肯定很精美吧？”
　　“沒聽說過，更是沒見過了。”
　　“您老能展示壹下嗎？”
　　楚雲風、郭逵和胡月更是來了興趣，這能夠從他老人家嘴裏說出來的菜式，會是那麽簡單的嗎？
　　“那我就跟妳們說說吧，做不做的以後再說，看我老人家的心情吧！”
　　李老表情轉為有些嚴肅了起來，似乎是想起了壹些不太開心的事情，明顯感覺到他話中有些蕭瑟的意味。
　　隨後李老拿起茶杯猛灌了壹口才接著說道：“其實開水白菜、竹蓀肝膏湯以及這道銀耳鴿蛋都是上過國宴的菜式。
　　川菜其實上過國宴的菜式多了去了，只是妳們都不知道而已，不過那都是在70年代以前了，那個時候的川菜真是百花齊放，爭相鬥艷。
　　銀耳鴿蛋的做法其實最關鍵就是煨，紅樓夢不知道妳們三人讀沒讀過？
　　在第四十四回中有壹段精彩的描寫，說劉姥姥第二次進大觀園，當即受到了賈母等人的熱情款待。
　　可是呢，王熙鳳和鴛鴦等人盡情地捉弄劉姥姥，先是給了劉姥姥壹雙“老年四楞象牙鑲金的筷子”。
　　接著呢，鳳姐兒偏揀了壹碗鴿子蛋放在劉姥姥桌上。
　　劉姥姥正要誇贊雞蛋小巧，要夾壹個，鳳姐兒卻笑著說道：“壹兩銀子壹個呢，妳快嘗嘗罷，那冷了就不好吃了。”
　　劉姥姥便伸出筷子要夾，可是哪裏夾得起來，滿碗裏鬧了壹陣，好容易撮起壹個來，才伸到脖子要吃，偏又滑下來滾到了地上。
　　這連忙放下筷子要親自去撿，早有人在地上撿了出去了。
　　劉姥姥嘆道：“這壹兩銀子，也沒聽見響聲兒就沒了”。
　　這說明了這鴿子蛋的貴重，在封建社會裏是公卿王侯之家的席上珍品，而賈母這樣年邁之人，自然是少不了吃鴿子蛋的。
　　袁枚的《隨園食單》裏面也記載了煨鴿蛋的方法，對它非常的推崇，不過這鴿子每個月才下壹對蛋，有的時候還空軍，在那個年代想要獲得確實不容易。”
　　李老竟然用了壹個比較年輕化的詞語“空軍”，讓三人頓時笑了起來，可見他老人家還是有些與時俱進的，沒想到對紅樓夢如此熟悉的李老也會了解年輕人的詞匯。
　　說著說著，李老發現自己似乎說得有些跑題了，然後輕輕地咳嗽了壹聲，讓三個偷偷笑的家夥趕緊閉上了嘴。
　　“好了，回歸正題，這竹蓀妳們應該都很熟悉了，這是竹蓀，不是竹筍，兩個是完全不壹樣的食材。
　　竹蓀是菌類，竹筍是竹子的嫩芽，這樣說起來的話壹般人就能夠很容易分辨出來了。
　　這竹蓀的營養價值非常高，蛋白質中氨基酸含量極為豐富，而且它的谷氨酸含量非常高，所以自帶鮮味兒，美味兒異常。
　　在咱們四川大山之中，這種菌類還是很多的，但是想要采摘到它需要經驗和運氣。
　　因為它從生長出來到雕謝的時間很快，往往上山的人剛剛有運氣碰到了它，可是它已經處於雕謝之中，這就很郁悶了。
　　肝膏的制作壹般需要用到的食材有兩種，壹種是豬肝，另外壹種是雞肝，至於鵝肝能不能用，我沒有研究過。
　　有興趣的話妳們可以試試看，過往的時候鵝肝比較少，所以沒人采用過，也不知道做出來效果如何。
　　呵呵～！”
　　話說到這裏，李老笑了笑之後便不再言語了，三人也明白馬上要開始正式制作了，於是都用心盯著擺放在那兒的豬肝，看看這“膏”到底是怎麽做出來的。
　　李老首先將豬肝放在了菜板上，隨後拿起菜刀直接上手，用刀背開始錘了起來。
　　捶打的時候，李老會用手拉住已經暴露出來的筋，在將上面的肝臟捶打取盡之後，將這筋給抽了出來。
　　壹邊捶打的過程之中，壹邊將所有的筋全部揀去幹凈，直到這豬肝被捶打成細膩的肝蓉才罷休。
　　看到這裏，楚雲風立刻明白了這是壹道分子料理的做法，這在川菜的技法之中非常的常見。
　　像雞胸肉就是會用這樣的手法來處理，讓它變成另外壹種形態，這充分說明了川菜廚師對於食材運用的得心應手。
　　大蔥和生姜用菜刀大力拍打之後丟進捶打後的豬肝之中，再滴上壹點兒料酒便開始用手抓拌和攪拌。
　　抓拌的時候楚雲風很明顯地發現李老用的手勁兒很大，能夠將大蔥之中的蔥汁兒給充分釋放出來，增大了去腥的效果。
　　隨後便是李老清洗了手，開始剁起了雞肉蓉和豬肉蓉，這明顯是要進行掃湯，這做道菜既然是壹道意境菜，那麽清湯是必不可少的。
　　店裏的高湯壹直都是最傳統的那壹種，所以只需要用這兩種肉蓉來掃壹遍即可獲得高級清湯。
　　半小時之後，兩種肉蓉已經處理好了，而這邊去腥的豬肝蓉也已經碼味兒結束，李老用筷子將裏面的大蔥和生姜給夾了出來。
　　隨後的壹步讓楚雲風更是有些意外，本以為下壹步應該是將這肝蓉進行再次加工，或蒸或炒才是，可沒想到李老繼續將它放在菜板上捶打起來。
　　這個過程壹直持續了半個小時才罷休……
　　楚雲風徹底驚呆了，現在才發現這豬肝已經完全變成了肝汁兒，已經是成為了極其細膩的水狀了。
　　而之前那個應該叫做肝蓉比較合適，這才明白原來肝臟捶打到極致的狀態之後，是會變成這種汁水的模樣。
　　長見識了！
　　看來這道菜果然是不壹般。
　　隨後李老拿起了桌上的陽光雞蛋，略微搖了搖頭，敲打了六個到碗裏，不過只是去了蛋清，蛋黃放在了壹邊。
　　只有楚雲風明白李老是嫌棄這雞蛋太小了，還要多打幾個，但是他老人家可知道這壹個雞蛋是兩個變來的啊，在外面可以買好幾斤其它雞蛋了……
　　李老在這壹次捶打的時候就已經用壹個小鍋將高級清湯掃了出來，這會兒將肉蓉用紗布包好，繼續在裏面進行沈澱。
　　之前就用了壹個小碗，取了壹點兒清湯放在外面放涼，這會兒便將其倒進了肝汁兒之中，再下入了壹些胡椒。
　　隨後將雞蛋清充分攪拌之後也加入了進去，最後下入了壹點兒水豆粉就開始用手攪拌了起來。
　　充分攪拌均勻之後，取來壹個紗布，將這肝汁兒全部倒了進去，用手揉捏起來，將裏面的汁水全部過濾壹遍。
　　等到所有的汁水流光之後，再打開紗布，還是能夠發現裏面有些殘留的渣滓，這才明白了做這道菜是如何的細致。
　　將這最後的殘渣過濾之後，這肝汁兒已經是變得非常的“純凈”了，而且加入了水豆粉和雞蛋清之後，它會變得非常的細膩。
　　楚雲風很好奇下壹步會怎麽來制作，既然是叫“肝膏”，那麽應該是采用蒸制的方法比較靠譜。
　　果然，只見李老從自己帶來的口袋裏面取出來五個小碗，這小碗看起來很是有些特別。
　　外面看著跟普通的碗就不太壹樣，它明顯比平時吃飯的碗要矮了壹半，而且碗內呈圓柱形，確實讓楚雲風感到很意外。
　　不過楚雲風馬上就反應了過來，這“推窗望月”的意境當然是要有月亮才對，這月亮要圓滿才行啊，所以這小碗是制作這月亮的關鍵。
　　看來自己隨後也得是預定壹些這樣的小碗回來，而李老拿過來的這種小碗，顏色呈土黃色，明顯就是以前常用的土碗，很是有歷史的滄桑感啊。
　　隨後便看到李老將這五個小碗裏面全部抹上了豬油，然後才將這肝汁兒倒了進去，每個碗裏面並不是全部倒滿。
　　而是只將這肝汁兒剛好倒在下面圓柱體部分滿了即可，隨後便是上籠蒸制，這壹個竹籠便能夠將五個小碗全部放在壹起蒸制。
　　蒸制的過程之中，李老將之前泡好的竹蓀剪成小節，隨後放在高湯之中進行小火慢煮，大約十五分鐘之後就將它取了出來。
　　五個小碗在半個小時之後便出鍋了，此時李老從下面櫥櫃取出了壹個非常精致的圓盤，很是滿意地點了點頭。
　　這是楚雲風這壹次從JDZ定制回來了，這盤底和兩面都有青花的紋飾，特別是在燈光下還能夠看到釉面呈現壹種細膩的光澤。
　　貴的東西果然是不壹樣啊，特別是李老將高級清湯倒了進去之後，整個盤子就像是活了過來壹樣，看起來就很高級。
　　接下來李老取出了壹根薄薄的竹簽子，隨後便用這根竹簽沿著小碗邊上輕輕地繞了壹圈，然後用手巧妙地壓著竹簽往前伸了壹下。
　　這很明顯是要將這做好的“月亮”從小碗之中取出來，手法非常關鍵，楚雲風認真看了壹遍，但是不確定自己能夠壹次成功。
　　這小碗裏面放了豬油，目的就是為了能夠更好的脫模，但即便如此，這蒸熟了的“月亮”還是有些緊緊地貼在小碗之上。
　　還是需要用工具將它輕輕的分離出來才行，所以在李老“輕易”地鼓搗了幾下之後，拿起小碗輕輕地晃動了壹下。
　　裏面的“月亮”明顯松動了起來，看來是脫模成功，隨後便看到他將這月亮輕輕地放入了高級清湯之中。
　　很神奇的壹幕發生了，讓三人瞬間尖叫了起來，這“月亮”竟然是能夠微微地漂浮在上面，這也太神奇了壹點兒吧？
　　李老隨後將兩小節竹蓀放了進去，明顯整個圓盤瞬間起到了畫龍點睛的作用，這竹蓀也是微微漂浮在其中。
　　意境！
　　什麽叫做意境？
　　這道菜已經完美地詮釋了只看壹眼就能夠賞心悅目，從其中體會到壹種極其優美的境界，就像是自己站在夜空之中，仰望著那潔白渾圓的滿月。
　　那種唯美的意境只可意會不可言傳，給三人的心靈帶來了極大的震撼……